La Matanza, por Garper.

EL RINCÓN DE GARPER

LA MATANZA: UNA TRADICIÓN DORMIDA EN EL TIEMPO

Pie de foto: Hermanas Abascal Rascón Anuncia y Neluca (de pie) MªJesús, Milagros y Rosario (sentadas). Archivo Familiar.

Varios eran los trabajos que reunían a las familias ampuerenses para que, formando una cadena familiar, se realizasen las diversas labores, a la vez que la unidad familiar se fortalecía más. Entre ellos tenemos la matanza.
Todas las familias compraban uno o dos cerdos para, durante el año, engordarlos bien con desperdicios de las comidas, patatas y berzas cocidas, mezcladas con harina de maíz y más cosas. Esto se conocía como “la hucha del campesino”, pues llegado San Martín, empezaban los días de la matanza del cerdo, en Ampuero llamado “chon”, con el beneficio cárnico para toda la familia.


El día de la matanza era día de fiesta. Se juntaban todos los familiares a comer juntos. Muy de mañana se mataba el cerdo sobre una mesa especial, baja y alargada, donde lo agarraban los hombres con fuerza, mientras que algún muchacho tiraba del gancho, para que el matarife pudiese clavar bien el cuchillo bajo el cuello y el chon se desangraba lentamente, a la vez que una mujer recogía la sangre en un cubo, sangre destinada para hacer las morcillas. A continuación se tumbaba el cochino en el suelo sobre unos travesaños, se cubría bien con helechos secos, se daba fuego y, en un santiamén, se quemaban los helechos y los pelos del porcino. Luego, el matarife arrascaba y limpiaba bien la piel chamuscada, para pasar a continuación al vaciado de vísceras y dejarlo bien limpio por fuera y por dentro. Abierto en canal se colgaba con un cordel de una viga.

   Mezclado con el trajín, reinaba un ambiente festivo en la casa. Los hombres tomaban coñac Comendador y anís Udalla de lo que se hacía en las destilerías de Udalla. Las mujeres iban al río y, en las frías aguas de invierno, limpiaban bien las tripas para hacer las morcillas. Los niños, que ese día no iban a la escuela, jugaban por toda la casa.

   Se congregaba a toda la familia y amigos, como si de una boda se tratara. Por la tarde llegaba la faena de hacer las morcillas (con sangre, arroz, cebolla frita, grasa…). Había que cocerlas en unas calderas grandes en la lumbre; acabado este proceso se colgaban en unos palos que horizontalmente se sujetaban a unos ganchos que estaban fijos en los techos de las cocinas.

    La matanza duraba en realidad tres jornadas incluyendo el día que se hacían los chorizos.

   El segundo día se despiezaba el chon, salando y adobando los jamones, brazuelos, tocino, costillas, huesos, papadas… para su conservación. Se preparaba el picadillo de carne, en Ampuero, la mayoría picaba también los jamones y mezclado con los pimientos choriceros, a los que previamente, se les había triturado con mucha paciencia, ajos y pimentón. En una masera se amasaba bien y luego tapado se guardaba unos días hasta hacer los chorizos.

   Pero, ahora, esta tradición duerme en el tiempo ya que, por imperativos sanitarios, está prohibido sacrificar los cerdos en las casas de campo. El progreso solo lo permite en mataderos oficiales. Pero nos queda el recuerdo, los dibujos de la época, las fotos en blanco y negro y algún que otro museo etnográfico que guarda utensilios de la matanza y, cómo no, palabras en desuso que conservan los viejos diccionarios.

   En el siglo XX en Ampuero sobresalen dos matarifes profesionales: Terio y su hijo Juanito. También hemos de mencionar a Ramón Torre, “El Chatillo”. No podemos olvidar a Milagros Abascal Rascón que fue una “mondonguera” que creó escuela por su buen hacer y su profesionalidad en los productos de la matanza.

   Habrá jóvenes que se preguntarán “¿Qué significa mondonguera?”… Su raíz la buscamos en mondongo: Los intestinos y panza del animal. El conjunto de carne y entrañas del puerco con lo que se hacen chorizos, morcillas y otros embutidos de estas especies. Así pues, mondonguera o mondonguero es la persona que realiza todo el proceso de hacer las morcillas, los chorizos y otros menesteres de la matanza.

   Los matarifes Terio y su hijo Juanito, junto a Milagros Abascal, iban todos los años al Hospital de Liencres varios días  a realizar la matanza de los muchos cerdos que sacrificaban para la comida de los pacientes internos que allí se encontraban. Este centro de enfermos de tuberculosis estuvo primero en nuestro pueblo, en las alturas de La Bien Aparecida, junto al Santuario.

   Y el cronista recuerda las jornadas de la matanza en su casa y sobre todo, cuando llevaba “la ración” a sus familiares y amistades, recibiendo por ello unas propinas que metía en la hucha y que administraba para comprar, donde Luisa la Molinera, algún que otro número del Capitán Trueno…